그냥 파기름 비빔면이라고 얕보지 마라.
차슈도 반숙 계란도 없다. 새우도 없다. 색감을 위한 채소조차 기본이 없다. 있는 것은 삶은 면과 파기름, 간장 소스——그것뿐이다.
진짜 중화 바람의 첫 번째 물결은 만두였을지도 모른다. 하지만, 이 움직임의 최종 목적지는 파기름 비빔면(쯔옹요우반면)이다.
여분의 것을 제거할수록 요리는 거짓말을 할 수 없게 된다. 그릇 바닥에 고인 검은 간장 소스. 재료가 없다는 것은 소홀함이 아니다. 도망갈 길을 스스로 모두 막은, 요리사의 진지한 승부의 선언이다.
도쿄와 후쿠오카에서 그 진지한 승부에 도전하고 있는 가게를 소개한다.
도쿄 편: 파기름 비빔면을 맛볼 수 있는 추천 가게
긴자 상하이 요리 사계 육씨 주방
「긴자」という 입지와, 「상하이의 골목길」이 지닌 야성. 이 두 가지가 하나의 덮밥 안에서 공존하는 장소가, 육씨 주방이다.
테이블에 운반된 순간, 벡터를 가진 향기가 코를 때린다. 타는 듯한 파의 풍부한 쓴맛과, 고온의 기름이 간장을 튕기는 순간에만 태어나는 복잡한 로스팅 향. 이것은 요리의 냄새가 아니다. 장인의 고집의 냄새다.
면 하나하나에 감기는 기름의 광택은 마치 검은 비단과 같다. 한 입 집어먹으면 목을 통과할 때의 간장의 깔끔함이 아랫턱 깊숙이 남는다. 삼킨 후에도, 볶은 파의 여운이 몇 초간 입천장에서 계속 울린다.
Shiro’s Tip
덮밥이 도착한 순간, 바로 섞지 마세요. 깊이 코를 가까이 대고, 바닥의 간장과 표면의 파기름이 분리된 향기를 기억하세요. 섞은 후의 향기 변화 경험을 통해 이 요리의 구조를 처음으로 알게 됩니다. 향기를 맡는 것——그것이 이 한 접시의 올바른 시작입니다.
Check reviews and English menu on Tabelog아사쿠사 가족 중식 레스토랑 판다
「판다」라는 귀여운 가게 이름.
그러나 문을 밀자마자 퍼지는, 열기와 오래된 기름이 섞인 그 냄새.
일본의 패밀리 레스토랑에서는 절대 맡을 수 없는, 진짜 중화 특유의 공기. 벽에 붙어 있는 중국어 메뉴, 테이블 위의 고추와 식초——그 모든 것이「여기는 진짜다」라고 이야기하고 있다.
왔던 볶음면은 보기에는 평범하다. 그러나 한 번 섞는 순간, 바닥에서 올라오는 증기와 함께 파기름의 향기가 해방된다.
그 의외성을 확인하러 가는 것만으로도 아사쿠사까지 발걸음을 옮길 가치가 있다.
Shiro’s Tip
젓가락을 그릇 바닥까지 밀어넣고, 쌓인 간장 소스를 모두 면에 흡수시킨 후 섞기 시작한다. 바닥에 있는 소스를 면에 끌어올리면, 식사 후에도 혀가 기억할 만큼, 참을 수 없을 정도의 한 접시다.
후쿠오카 편: 파기름 비빔면을 맛볼 수 있는 추천 가게
후쿠오카・나카스 노상해 육씨주방
중수의 밤, 거리의 열기가 가라앉기 시작하는 시간대, 육씨 주방의 덮밥은 조용히 증기를 내뿜고 있다. 국물이 주인공인 라멘과는 정반대의——마른 기름과 간장이 주인공인 비빔면. 어느 쪽이 “중수의 밤에 어울리는지” 묻는다면, 나는 주저 없이 대답한다. “이 비빔면이다.”
도쿄·긴자의 총본산과 같은 철학으로 만들어진 파기름은, 나카스의 습기 있는 밤공기 속에서 특히 향기롭게 피어오른다. 기름의 층이 면을 감싸는 감각은, 긴자에서 먹었던 그 한 접시와 확실히 연결되어 있다. 같은 영혼의 요리가, 후쿠오카에 있다. 그것만으로도, 이 도시에서 사는 것이 조금 더 풍요로워진다.
마지막 라면은 내일로. 오늘 밤은 파기름 비빔면으로, 나카스의 밤을 마무리하는 것은 어떨까요.
Shiro’s Tip
밤의 비빔면을 먹은 다음 날 아침, 입 안에 남아 있는 간장과 태운 파의 미세한 여운에 깨닫는 순간이 있다. 그때 당신은 이미 이 요리의 단골이다. 여운이 남는다는 것은 면의 양도 기름의 비율도 당신에게 딱 맞았다는 증거. 다음 번에도 그 양으로 망설이지 말고 주문하자.
요약: 단순함의 극치가 만들어내는, 파기름 비빔면의 광기
「재료가 없다」という 사실은、「부족하다」という 해석이 되지 않는다.
재료가 없는 것은 뺄셈의 미학이 아니라,면과 기름과 간장만으로 승부하겠다는 요리사의 고집이자, 선전포고다.
면의 삶는 정도, 파기름을 만들 때 파를 태우는 방법, 간장 소스의 깊이——모든 것이 드러난다. 속일 수 없는 요리로, 가게의 실력이 시험받는다. 그래서 첫 입에서, 그 가게가 진짜인지 아닌지 알 수 있다.
도쿄와 후쿠오카, 각각의 거리에서 이 진지한 승부에 도전하고 있는 가게가 있다. 꼭, 동영상도 확인하고, 가게에 발걸음을 옮겨보길 바란다.
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