프랑스와 스위스의 국경 지역에서 태어난 전통적인 비에누아즈리, “Pain Suisse(팡 스위스)”. 크루아상 반죽을 사용하면서, 커스터드 크림이나 초콜릿 등의 필링을 감싼 진화형 빵이, 지금 일본의 빵 좋아하는 사람들 사이에서 조용히——아니, 꽤 큰 소리를 내며——화제가 되고 있다.
겉은 바삭하고, 속은 부드럽다. 첫 입의 식감 차이는 SNS 동영상을 통해서도 전해질 정도로 파괴력이 있다. 본 기사에서는 파운드 스위스를 다루는 주목할 만한 빵집을 동영상과 함께 5곳 한꺼번에 소개한다.
mont nom（몬・놈）｜도쿄・자유가丘 ── 판스위스 붐의 진원지
돌길 골목을 밟고 파리로 워프한 듯한 감각——그 카피가 과장으로 들리지 않을 만큼, 이 가게는 공간과 맛 모두에서 진짜를 추구하고 있다. 자유가丘 “mont nom”은, 일본에서 팬 스위스가 화제가 되기 전부터, 그 가능성을 믿었던 가게 중 하나다.
간판의 “바삭바삭하고 부드러운 크림빵”은 여러 겹으로 쌓인 아름다운 크루아상 반죽의 층과 그 안에서 넘치는 부드러운 커스터드 크림이 결합된 빵 스위스의 극치. 한 입 먹는 순간, 파키라는 소리와 함께 차가운 크림이 풀려난다. 그 온도 차와 식감의 차이는 글로는 전달되지 않는다. 영상을 보고, 가게에 가라.
주소：도쿄도 메구로구 자유가오카 1-24-16 힐즈 자유가오카 C동 1F ／ 영업시간：9:00〜18:00 ／ 정기휴일：수요일
시로의 팁
개점 직후에도 인기 상품은 90분 이내에 매진되는 경우가 있다. 특히 주말에는 개점 30분 전에 도착해라. SNS의 ‘매진’ 게시물을 보고 후회하기보다는 조금 일찍 집을 나서는 판단이 압도적으로 옳다.
도쿄 판스위스 먹거리 탐방 ── 9종의 진화형 크루아상으로 알아보는 ‘진짜’의 조건
“어떤 것이 가장 맛있는지”를 확인하기 위해 같은 날 9종류의 빵 스위스를 먹어본 동영상이 있다. 도쿄 시내의 명점을 돌아보는 이 동영상은 빵 스위스 입문자에게 정말로 교과서와 같다.
각 점의 특징을 비교하여 처음으로 “빵 스위스의 해상도”가 높아진다. 크림의 양, 반죽의 층 두께, 구워진 정도의 차이——첫 입에서 알 수 있는 것과 두 번째 입에서 깨닫는 것이 있다. 9종을 먹어야 비로소 “좋아하는 1종”을 만날 수 있다. 이것이 빵 스위스 먹기 여행의 묘미다. 각 점의 이름과 자세한 내용은 영상 내에서 확인해 주세요.
시로의 팁
먹거리를 돌아다니며 즐기는 것은 오전 중에 승부를 걸어야 한다. 오후에는 품절이 잇따르기 때문이다. 체력적으로나 소화적으로나 위에 여유가 있는 상태에서 시작하는 것이 철칙이다. 커피와의 페어링을 시도하고 싶다면, 각 가게의 테이크아웃으로 1종씩 확보한 후 판단하라.
코보토 베이커리｜효고현 히메지시 ── 심야 11시부터 시작되는, pain suisse의 현장
자정 11시부터 시작되는 준비 과정의 영상이 있다. 접어 넣는 버터의 층을 여러 번 정리하는 손, 발효 시간을 계산하는 움직임, 필링을 채우는 과정——이 모든 것이 완성된 빵 스위스의 “한 입에 얼마나 많은 시간이 담겨 있는가”를 이야기하고 있다.
「coboto bakery（코보토 베이커리）」는 빵집 자체가 운영하는 채널로, pain suisse와 비에누아즈리의 제조 과정을 진정한 장인의 시각으로 발신하고 있다. 먹는 쪽에서 알아두어야 할 것이 있다——그 ‘바삭바삭함’은 우연히 생겨나지 않는다. 한밤중부터 시작되는 12시간 이상의 작업의 결과라는 것을 기억하면, 같은 한 입이 다른 무게를 가지고 입에 들어온다.
주소：효고현 히메지시 우메가에초 873-1 ／ 영업시간：11:00〜16:00（품절 시 폐점）／ 정기휴일：화・수・목・금요일（월・토・일만 영업）
Shiro의 팁
동영상을 본 후, 다음에 팬 스위스를 먹기 전에 “이것을 누가, 언제부터 만들기 시작했는지”를 1초만 상상해라. 그것만으로도 맛의 기억이 변한다. 미식은 지식과 감사가 더해질 때 비로소 완성된다.
베이커리 마담루주 후지사와 ── 가나가와에도 진짜가 있다
“맛있는 빵은 도쿄에만 있다”고 생각한다면, 이 영상을 보라. 가나가와현 후지사와시의 빵집에서 쫄깃한 하드계 빵과 진화형 크루아상이 공존하는 가게가 소개되고 있다.
빵 문화는 확실히 전국에 퍼지고 있다. 유명 셰프가 유명 지역에서 선보이는 격식 있는 일품도 훌륭하지만, 지역에 뿌리를 둔 가게가 쌓아온 기술과 사랑 또한 진짜다. 이 영상을 보고, 후지사와를 방문할 이유가 하나 늘어난 사람은 적지 않을 것이다. 각 가게 이름 및 상품 상세는 영상 내에서 확인해 주세요.
주소：가나가와현 후지사와시 아사히초 12-1 ／ 영업시간：10:00〜18:30（상품 소진 시 종료）／ 정기휴일：일요일
Shiro의 팁
「유명한 가게만 간다」는 선택지를 한 번 버려보라. 지역 빵집에서 사전 지식 없이 먹어본 한 입이 기억에 남을 확률은 생각보다 높다. 가이드북에 실리지 않은 발견이야말로 여행의 본질이다.
빵과 피에를로｜토야마현・토야마시 ── 플루트 연주자의 열정이 탄생시킨 본격 비에누아즈리
지방 방송국인 북일본 방송(KNB)의 정보 프로그램 “초코미라”가 “세계에서 화제가 되는 빵”으로 소개한 곳은 도야마현 도야마시에 있는 “빵과 피엘로”다. 플루트 연주자였던 주인이 프랑스 유학 중 비엔나즈리의 매력에 눈을 뜨고 귀국 후에 연 곳이다. 음악과 마찬가지로, 층을 하나씩 정성스럽게 쌓는 것에 대한 집착이 이 빵에 담겨 있다.
토야마에서 빵 스위스——이 조합에 어색함을 느낀다면, 아직 빵 스위스의 본질을 이해하지 못한 것이다. 섬세한 기술과 고급 재료만 있다면, 이 빵은 어느 땅에서도 빛날 수 있다. 로컬에 뿌리를 두면서 세계 기준의 과자빵을 만든다. 그것이 빵과 피엘로의 철학이다.
토야마의 지역 생산 재료가 크루아상 반죽 안에서 어떻게 해석되고 있는가. 영상을 보면서 상상하는 것만으로도, 토야마에 가고 싶어진다.
주소：토야마현 도야마시 무카이신조마치 1-5-12 ／ 영업시간：6:00〜15:00（판매 종료 시까지）／ 정기휴일：수・목요일
시로의 팁
지역 전문점은 재고 수가 적다. SNS에서 당일 구워진 정보 확인 후 가는 것이 좋다. 그리고 구매한 후에는당일 중에 먹는 것을 철저히 지켜라. “내일 먹자”는 존재하지 않는다. 다음 날의 빵은 더 이상 빵이 아니다.
팬스위스 소개 영상 비교 정리
| 매장 / 채널 | 지역 | 특징 | 추천하는 사람 |
|---|---|---|---|
| mont nom | 도쿄・자유가丘 | 바삭하고 부드러운 크림빵 계열 | 정통 파운드 스위스를 경험하고 싶은 사람 |
| 도쿄 4개 매장 먹기 | 도쿄도 내 | 진화형 크루아상 9종 비교 | 여러 매장을 효율적으로 공략하고 싶은 사람 |
| coboto bakery | 효고현・히메지 | 장인 기술의 pain suisse 제조 과정 | 제작자의 고집을 깊이 알고 싶은 사람 |
| 베이커리 마담 루즈 | 가나가와・후지사와 | 하드 계열 + 진화형 크루아상 병행 | 도쿄 근교에서 숨은 맛집을 개척하고 싶은 사람 |
| 빵과 피엘로 | 토야마현・토야마시 | 로컬 × 세계 기준의 파운드 스위스 | 지방의 본격 매장을 방문해 보고 싶은 사람 |
요약: 판 스위스는 크루아상의 미래형이다
바삭바삭, 바키바키, 촉촉——빵 스위스의 식감을 표현하는 말은 얼마든지 부족하다. 프랑스·스위스 유래의 전통적인 비엔나 페이스트리가 일본 장인의 손에 의해 여기까지 진화했다. 그것은 “크루아상의 미래형”이라고 부르기에 합당하다.
소개한 5개의 영상에 공통되는 것은, “한 입의 바삭함”을 위해 막대한 시간을 쏟는 장인의 계산과 열정이다. 먼저 영상을 보라. 배가 고프면, 가게에 가라.
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